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鱼片上浆要加水吗(鱼片怎么上浆快)

鱼片上浆要加水吗(鱼片怎么上浆快)-图1

鱼片怎么上浆?

饭店里的鱼片,总是一片一片很完整,并且很有弹性,入口爽滑细嫩。

自己家里做的话,也是可以办到的,秘诀就是:在上浆的时候,让鱼片吸饱水分。水分充足的鱼片,吃起来口感很有弹性,而且在烹饪的时候也不会碎掉。

鱼片的上浆步骤:

1、洗净血水。不论是直接购买的鱼片,还是自己切的鱼片,都要先把血水洗干净,这样鱼片吃起来才不会有腥味。把鱼片放在清水里,反复冲洗2-3次,再把水分沥干。

2、第一次吸水。把沥干的鱼片放在容器里,加入清水和盐,水量是盐量的2倍左右,然后用手轻轻揉捏鱼片,让鱼片充分吸收水分。

3、冲洗干净。这个时候鱼片摸起来有点黏糊糊的,就把它放在水龙头下冲洗2-3次,直到鱼片表面没有黏腻的手感为止。此时的鱼片已经有点半透明的感觉。

4、第二次吸水。把冲洗完毕的鱼片沥干水分,再次放入清水和盐,轻轻搅拌、揉捏鱼片,让鱼片再次吸收水分,同时,吸收了盐分的鱼片也能够完成“入味”的步骤。

5、裹上薄浆。这个时候的鱼片已经吸足了水分,需要上一层薄浆,把水分牢牢锁住。在鱼片里打一个鸡蛋清,用手轻轻搅拌,让鱼片均匀裹上蛋清,然后撒干的生粉进去,再均匀搅拌,这时候鱼片表面就会有一层湿湿的薄浆,这层薄浆就能起到缩水的作用了。

按照这样的步骤,最后完成的鱼片水分充足,爽滑有弹性,而且在烹饪的时候也不容易碎掉。不论是直接用来滑炒,还是用来煮酸菜鱼、水煮鱼,口感都是一级棒!

其他网友观点

1,将片好的鱼片洗净后滤起来,然后用干净的毛巾将鱼片翻动吸收干水分;2,将吸干水分的鱼片放入盆中,放入底盐轻轻抓匀,然后放入少量啤酒(啤酒不要太多,太多上不上浆而且下锅会脱衣)抓匀腌制几分钟;3,将鸡蛋去黄,只用蛋清,将蛋清充分打散;4,将适量打散的蛋清放入腌制如味的鱼片中,(蛋清也不宜太多,以抓匀时手有细滑感就行,多了同样会脱衣)将加入蛋清的鱼片抓匀,然后放入优质生粉,继续把加入生粉的鱼片抓拌均匀,生粉也不宜多,多了口感不好,放完生粉抓匀后就再放少量食用油抓匀就成了(放食用油是为了鱼片下锅不粘连,容易拔散)。鱼片上浆宜用薄芡;5,按照上面的做法鱼片上浆就完成了,无论是熘鱼片还是水煮鱼酸菜鱼,都可用此法上浆,熘鱼片时油温不能高,三四成油温即可!

其他网友观点

很多朋友在家里烧泡菜鱼或水煮鱼的时候,由于不了解鱼片怎么上浆。烧出来的鱼往往会出现这几种现象:鱼片易烂、鱼片不嫩滑、鱼片不入味、鱼片脱浆、汤汁混浊等。出现这些的原因就是鱼片没有上好浆,或者烧制技巧没有掌握好。烧出来的鱼片不好吃也不好看。

我在家里也经常做水煮鱼。可以说做鱼技巧已经达到了炉火纯青,下面就把鱼片上浆的详细步骤分享给朋友们。

第一步、码底味

鱼片最先一定要码底味,不然烧出来的鱼片不入味,放入适量的盐、胡椒粉、料酒搅匀。这一步主要是给鱼码味和去腥。

第二步、打入鸡蛋清

做鱼片一定要放入鸡蛋清。在放鸡蛋清之前有个小技巧,就是要加一点点水,然后才打入鸡蛋清,接着用手快速搅拌,时间大概2~3分钟,这个时候你会看见鱼片上面有一层薄薄的浆并有小泡泡,这就是鱼片挂浆了。

第三步、放芡粉锁水分

鱼片上了浆,这个时候就要放入芡粉了。同样动作,让芡粉充分的裹在鱼片上面,锁住鱼片里的水分 ,这样做出来的鱼片才会嫩滑。

第四步、放入食用油

最后在鱼片里面加入一点点食用油,这样鱼片下锅才不会粘连在一起。

上面就是鱼片上浆的详细过程,在这里,我再把烧鱼片的一些技巧告诉大家吧!

1、切鱼片的时候,要厚薄均匀,不能太厚,也不能太薄,大概3~4mm最好。

2、鱼片一定要码味上浆,不然不入味,不嫩滑,也容易烧烂。

3、鱼片上浆的时候,适量的加一点水,这样鱼片吃起来会更嫩滑。

4、一定要等锅里的汤烧煮开后,才能把鱼片均匀地撒在汤里面。

5、鱼片刚下锅等过10来秒钟定型后,才能去搅动,不然容易脱浆糊汤。煮一分钟左右鱼片八成熟,就可以捞出来了。

好啦,所有的技巧都全部交给大家了,朋友们学会了吗?

我是飞扬小厨,感谢你的支持,喜欢的朋友点点关注,点个赞呗。谢谢!

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