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上海的菜偏甜吗(上海人吃甜的,为什么不胖)

上海的菜偏甜吗(上海人吃甜的,为什么不胖)-图1

为什么上海菜这么甜,当地人却没有胖的?

第一次去上海,一个人要一笼小笼包,感到四周目光如炬,一脸蒙逼像。看很多人买半笼或几个时,尴尬症都犯了,本想再点一笼的想法都怕被店家心里嫌弃啊!再看上海男人手里拎着那小捆青菜明白了为什么人家身段轻盈。更惨的是小城市长大的我那见过挤公车,地铁甚至打的时上海男人的身手,终于知道他们为什么那么瘦了!

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上海菜这个名称范围太广,因为上海菜中有本帮菜与海派上海菜之分,海派上海菜里有本帮改良菜,还有西式上海菜。上海菜的根是本帮菜,发源于明朝上海浦东三林地区的本地味,最早是以当地私房菜的形式,在节日、婚庆喜宴出现,清末民初本帮菜从乡村进入上海繁华地区,最著名的是本帮菜近代派创世人李林根,他创立的德兴馆受到了当时的上海名流的追捧,后由李林根之子本帮菜大师李伯荣发扬光大。本帮菜红烧的菜讲究浓油赤酱;白烧的菜讲究本味,突出鲜味,有些菜比较讲究刀功,吃功夫。所以上海菜是走两个极端的,一面是重口味的,一面是清淡的。

本帮菜的放糖,是有一定的规律的,一般红烧的菜基本上都会放点糖,白烧的菜不放糖。清炒的小菜大多数不放糖,少数放糖提鲜,但是以吃不出甜味为准。

本帮菜红烧菜中的典型有:红烧肉、红烧回鱼、青鱼划水、油爆虾、草头圈子、四喜烤夫、熏鱼、目鱼大烤等等,最后这道两道菜中熏鱼居然不是熏的,目鱼大烤居然不是烤的。

本帮菜中白烧的菜典型的有:虾子大乌参、白斩鸡、水晶虾仁、扣三丝、腌笃鲜、糟钵头(可以糟荤菜如猪爪、鸡爪等,也可以糟素菜如糟毛豆等)。

外来的朋友,一听到上海菜就认为是甜的,其实是误解。因为现在上海大大小小的许多餐厅厨师大都是外来的,许多厨师不了解真正的上海菜,以为做什么菜都要放一点糖。有一次有事赶急,就随便在一家招牌上写做上海菜的饭店吃饭,点了几个清淡的菜,其中一道菜是蒸"百叶包(干张包肉)",结果一吃"百叶包"里居然放了糖,这是我出生以来第一次吃到甜的百叶包。

其实象烹制红烧肉之类的菜品,厨师在烧制北方菜与南方菜时与上海菜一样会放糖或冰糖。红烧肉在烹制过程中,会去掉肉中油脂,通过冰糖提色并且让糖分与肉皮中的胶汁渗入肉中,使红烧肉的质感软糯中带Q,成为许多人的心头好。适量的吃,每天一二块应该不会成为负担。红烧鱼之类的菜,鱼油煎后天生适合糖的加入,通过油、糖、酱油与鱼肉的结合,产生比不加糖更美味的复合味。

上海以外的其他地方做卤菜,大都会炒糖色,上海地区的本帮卤菜糟钵头是咸鲜味的不放糖的。

现在的上海大都数人吃得比较清淡,但是全国各地及世界各国的菜品在上海几乎都有,这个诱惑太大,一不小心还是会吃成胖子,所以上海人胖的人也不少。

其他网友观点

其实,上海菜并不是很甜,只不过烧菜时加糖的目的是为了提鲜。

如果说上海菜甜,那除了上海市,临近这座城市的江浙一带还有更甜的。常州周围的甜,一定会让你刮目相看。

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