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去腥最强的香辛料(有哪些香辛料是去腥的东西)

去腥最强的香辛料(有哪些香辛料是去腥的东西)-图1

有哪些香辛料是去腥的?

谢邀回答。有哪些香辛料是去腥的?我认为这个答案有些广,在我们常用的香辛料中,有很多香辛料是增香并去腥的,也有很多是去腥后增香的。到底哪些香辛料主要是去腥的?在回答这个问题前,我先介绍一下香辛料是什么?香辛料用于烹饪到底有哪些作用?只有深刻了解这些,才能帮助我们更好的利用它们。

香辛料就是一些干的植物种子、果实或者根茎、叶子等作为调味品的总称。香辛料在烹饪中主要作用有三个:一是赋予原材料香味,二是去除原材料的腥膻异味,三是提高食欲。

按照香辛料自身的特点以及烹饪用途,香料又有了细致的划分,大体分为以下几类:

赋予食材香味的香辛料:八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果,木香等。

掩盖或去除食材腥臭异味的香辛料:白蔻、草蔻、红蔻、山奈、良姜、白芷等。

增加辛辣、麻味的香辛料:胡椒、辣椒、姜等。

增加颜色的香辛料:栀子、姜黄等。

芳香类香辛料的主要特点就是闻起来香,它们的主要作用就是能够赋予原材料香味,但是也有去腥作用,只是以增香为主,去腥为辅。

比如我们常用的八角,它有去腥、除臭、添香味、促食欲的作用,但是它的增香效果要比去腥味的效果更强,所以我把它划分到为原材料增香的一类中了。

有一前辈同行曾经有过这样比喻:把香辛料比作军队,每一支军队都有不同类型的兵,比如:机枪手、狙击手、火力支援、医疗救护兵等,他们每一个人都有消灭敌人的能力,但是因为功能和特点不一样,任务也就不一样。

苦香型的香料特点就是没有特别明显的香味,咀嚼一下后味还发苦,这一类香料含有特异性成分,能通过化学反应掩盖或者消除掉食材中的腥臭异味。

香辛料中所含有的某些化学成分如醇、烯、 酚等物质,与原材料中异味来源物质进行氧化、还原、结合、缩合、取代等反应,将这些 “异味”分子转化成没有臭味或臭味较小的新物 质,从而达到除臭的目的。 比如:白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质,姜类中所含的姜酶、姜烯、有机酸等,都能使肉类原材料中的醛酮、含硫化合物等的异味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应,使得异味减弱。

这一部分的香辛料的主要作用就是先去腥再增香,以去腥为主,增香为辅。

再回到题目,有哪些香辛料是去腥的?以我的经验总结以去腥为主的香辛料有:白蔻、草蔻、良姜、山奈、白芷、香叶等。

以增香为主,去腥为辅的香辛料这里不做重点介绍了,今天主要介绍以上几款以去腥为主的香辛料,希望题主参考。

白蔻

介绍:白蔻也称豆蔻、白豆蔻等。是姜科豆蔻属植物的干燥果实。表面呈圆形,具有三条不明显的棱,颜色为白色或者淡黄色。尝之有辛辣感,并有薄荷样的呛鼻气味。

作用:白蔻的主要作用就是去腥解腻,然后有赋味增香功能。常常和八角、桂皮、香叶、香茅草等搭配。

购买和保存:购买时以个大、饱满、颜色淡黄、气味浓郁为最佳。有些白豆蔻颜色很白,是硫磺熏过的不建议购买。白豆蔻容易受潮,保存时要注意防潮。

使用方法:白蔻属于苦香型香料,使用前最好用高度白酒浸泡一下,可去除自身的苦味,并能最大激发出它的作用。在使用时记得拍扁再用。

草蔻

介绍:草蔻也称:老蔻、假砂仁等。为姜科植物草豆蔻的干燥种子。草蔻其实就是去了皮的果仁,表面为灰褐色,中间有黄白色的隔膜,这层隔膜将种子分成三瓣,每一瓣上又有很多小种子。草蔻闻起来有些香味,尝一下略有辛辣味。

作用:草蔻主要作用也是去除原材料异味,增加原材料的辛香。常与肉豆蔻、甘草、陈皮、香叶、八角、山奈等一起搭配。

购买和保存:购买时以大小均匀、饱满、色泽光亮为佳。保存时也要注意防潮。

使用方法:草豆蔻也属于苦香型香料,最好使用前用白酒浸泡一下再使用。使用前草豆蔻也要拍碎使用。

良姜

介绍:也称高良姜,闻起来香味特殊,品尝后略有辛辣。

作用:去腥膻明显,特别是牛肉的腥味,并且增香赋味。去腥膻作用和姜差不多。

购买和保存:良姜购买要注意,市场上有种大良姜,它的果实就是我们常说的红蔻。大良姜不如小良姜气味足,作用大。挑选要用个小的、颜色红褐色、粗壮结实的为佳。

使用方法:卤水中使用前要把它砸散用才能尽快出香。

山奈

介绍:山奈又叫三奈,姜科山奈属植物的根茎,一般都是干燥的切片。山奈略有樟脑味,尝之味道辛辣。

作用:在烹饪动物原材料时去除腥、臭、膻味明显,并且提高食欲。在广东地区利用的比较多。它常与丁香、辣椒、花椒搭配,在制作麻辣香型的菜肴时效果比较好。

购买和保存:看切面,颜色白、粉性足、饱满并且味道浓郁的为佳。

使用方法:山奈本身没有太多异味,做卤菜前直接清洗去掉灰尘即可使用。

白芷

介绍:又名:泽芬,芳香。全国都有种植,其中以川白芷和杭白芷质量最好。常见的有块状和片状。气味芳香,味道刺激略微发苦。

作用:在去除动物性食材腥味时有明显作用,特别是羊肉,并且有保鲜、防腐功能。

购买和保存:块状要选择完整、粗壮、体重、粉性足、气味浓为最佳。

使用方法:使用时量不可太多,常搭配丁香、草果、能有效增强白芷香味。块状使用时要砸开再使用,白芷容易着虫,保存时要放在阴凉干燥处。

香叶

介绍:也叫月桂叶,樟科月桂属植物的干燥叶子。味道辛辣,略苦。

作用:可有效去除食材中的腥膻异味并赋予食材香味。还有杀菌防腐的作用,不仅卤水中常用还可以用来腌渍肉类。

购买和保存:购买时以叶片完整、没有虫蛀、霉变、香味浓郁的为最佳。香叶片薄,香气容易挥发,保存时注意密封,放置于阴凉干燥处保存。

使用方法:香叶气味浓郁,放多了容易发苦。卤水使用前不用做过多处理,清洗干净即可。

在我们日常应用中,腥味的来源可以是动物类的、水产类的或者豆类的,这些腥味的特点也是有明显区别的,所以去腥的香料也要针对不同原材料去合理搭配。

~【再来链接一下去除各种原材料腥味的香料搭配】~

动物类食材:可添加白芷、良姜、白蔻、香叶、花椒、胡椒、草果等。

水产类食材:肉蔻、山奈、丁香、红蔻、小茴香等。

豆类食材:肉桂、香叶、白扣、丁香等。

写在最后

在我的经验中,白蔻、草蔻、良姜、山奈、白芷和香叶等香辛料确实有一定的去腥作用,但是万万不可将去腥的重任全部寄托在香辛料上。毕竟香辛料自身有一定特殊味道,放多一般都发苦,放少了不起作用。

所以我觉得去腥的重任还要放在原材料的初加工上,比如一些动物性食材,腥味的来源就是血液,可以多泡多洗,或者加入生葱、生姜、黄酒等调味料提前腌制的方法,都可以有一定的去腥效果,比单独加香辛料稳妥多了。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。如果屏幕前的小伙伴还了解其他去除腥味的香辛料,欢迎在下方评论区留言补充。

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其他网友观点

大家好,我是寻味陕西,系统学习过香料知识,香料细分可分为去腥类,增香类,和味类,润燥类,上色类等。说起香料,许多人只知道去异增香,面对太多的香料,想做个卤肉配方都无处下手,掌握了香料知识,卤肉就显得简单多了,下面说一下去腥类的香料。

良姜,又叫高良姜,南姜,佛手根,是姜科山姜属植物的根,是卤肉去腥的常规武器,也是最常用到的,能去除大部分肉类,禽类及海鲜类的腥味。参考用量为每500克卤水0.8-1.5克。

山柰,又名沙姜,属香草类草本植物,和良姜作用几乎相同,无良姜时可用山柰代替,参考用量为每500克卤水0.6-1克。

花椒,最常见的香料,是去腥的重要武器,号称去腥的推土机,效果明显,但有两点不足,第一容易抢去食材的味道,第二容易上色。卤水中参考用量为每500克卤水0.5-1克。

肉豆蔻,肉豆蔻又叫肉蔻,肉果,玉果,去腥效果明显,尤其对动物的血腥味有特效,不足之处还具有麻醉作用,所以用量一般较少,使用时拍开用效果最好,参考用量为每500克卤水0.6-1克。

孜然,号称香料之王,是我国用量最大的香料,主要对羊肉类有着强大的去膻腥味作用,用量大主要是烧烤红火,卤水中参考用量为每500克卤水0.3-0.6克。

其次,具有去腥作用的还有香叶,草豆蔻,川穹,红豆蔻,香菜籽等。

不定期会在抖音上(同头条号)分享香料知识,欢迎关注交流。

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最常见的有:葱,姜,蒜,花椒,橘皮,料酒,醋,更有大料(茴香,八角,桂皮,香叶等);糖醋的或者甜食还可以用红塘。

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其他网友观点

常见的有八角,桂皮,丁香,小茴香,草果,鱼香草等,

香味各不相同,用量用法也不相同,主要用于卤水,大肉,烧烤类。

不太喜欢吃这类香料,只要食材新足够新鲜,只要技术不太烂,怎么做都好吃,所谓高端食材只需要简单的烹饪方法。

个人感觉饭店的调料用得太多了,猪肉能做出牛肉味,掩盖了食材的原味,爱好做饭,做自己喜欢的味道!

其他网友观点

您好!我是宇文树学,很高兴回答您的问题!

香辛料有芳香类和苦香类之分。

芳香类香料有八角,桂皮,丁香,小茴,香叶,香茅草等,苦香类香料有豆蔻,山奈,草果,砂仁,白芷,高良姜等,它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异味的方法也有所不同。

希望可以帮到您,谢谢!

其他网友观点

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等,它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。

其他网友观点

常见的有八角,桂皮,丁香,小茴香,草果,鱼香草等,

香味各不相同,用量用法也不相同,主要用于卤水,大肉,烧烤类。

不太喜欢吃这类香料,只要食材新足够新鲜,只要技术不太烂,怎么做都好吃,所谓高端食材只需要简单的烹饪方法。

个人感觉饭店的调料用得太多了,猪肉能做出牛肉味,掩盖了食材的原味,爱好做饭,做自己喜欢的味道!

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