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猪蹄可以跟鸡爪一起卤吗(猪蹄和鸡爪能一起卤吗)

猪蹄可以跟鸡爪一起卤吗(猪蹄和鸡爪能一起卤吗)-图1

鸡爪和猪蹄能一锅卤水卤吗?

鸡爪和猪蹄完全可以用一锅卤水卤,因两者均为胶质含量丰富的动物足,卤出来共同拥有Q弹的口感特性,所以可共用相同香料配方。但因它们大小不同,肉质和外皮的细嫩程度也不同,故它们的卤制时间也不同。

无论是鸡爪还是猪蹄在卤制前都需要进行焯水去除血水除异。卤鸡爪一般选择多肉的洋鸡爪,土鸡爪皮硬肉瘦不适合卤制,鸡爪清洗干净后,必须将其趾甲剪掉,猪蹄需要先用火燎,然后用工具将缝隙的带毛的皮子刮掉。鸡爪和猪蹄焯水除异分开进行,鸡爪焯煮2分钟,猪蹄焯煮至少3~5分钟。

焯水前清水中需加入料酒、生姜片、葱结和少量的花椒,焯完水的鸡爪和猪蹄用冷水冲洗干净,再用冷水浸泡5分钟,这样不仅让血水和异味彻底分离,达到良好的除异效果,而且能保持鸡爪和猪蹄的韧性,使表皮缩紧在卤制过程中不易破皮。

鸡爪因其肉质细嫩,易煮烂,卤制时间比猪蹄要短。鸡爪要卤得好的标准是既要充分入味,又要不破皮,Q弹软硬适中。鸡爪与猪蹄共用一锅卤水的方法无外乎两种:一种是猪蹄先入卤水小火慢卤半小时后,再加入鸡爪同卤;另一种是鸡爪和猪蹄同时放入卤水中,小火慢卤制一段时间后,待鸡爪卤出味时捞出,留下猪蹄继续卤透。

无论采取哪种方法,最后关火后,还需将鸡爪和猪蹄放置卤水中闷半小时,直到两者充分入味再捞出,由此可见,第一种方法更便捷,无需将鸡爪倒来倒去。

鸡爪与猪蹄究竟需要卤多少时间,要根据个人口感需求而定,另外与火候大小、猪蹄大小有关。卤鸡爪和卤猪蹄的味道除了取决于卤制时间外,还与香料的配方戚戚相关。

卤猪蹄一般由八角、肉桂、草果、丁香、陈皮、香叶、沙姜奈、肉豆蔻、白豆蔻、香菜籽、砂仁、小茴香、香茅草、白芷、花椒、干辣椒、姜、葱18种香料组合,其中以芳香类香料八角、桂皮为主,具体配方视各自口感需求而定。

大多数情况下,卤猪蹄时会加入红曲粉来增加其红亮的色泽,而鸡爪却不需要,这样的话,鸡爪和猪蹄最好是分开卤制,不会导致窜色。卤猪蹄在空气中时间长了易风干氧化,糖色变黑,解决方案是等卤猪蹄出锅自然放凉后,用卤油将猪蹄轻轻的涂抹一层,等于给猪蹄上了一层保护膜。

其他网友观点

当然可以用一锅卤水来卤!

在湖北孝感有一家代代相传了200多年的卤水店,叫冯家卤菜,我们从小就喜欢吃他们家的卤菜,每天总是不到中午就把所有的品种卖完了,他们家有一口很大的卤水锅,一次性能装100多斤的食材同时卤制,老远都能闻到卤水的香味,至今我还经常在他们家买卤菜,经常看见他们家在同一个卤水锅里,捞出鸡爪和猪蹄,上秤时还冒着热气,锅里还有猪头肉、牛肉、猪耳朵、猪尾巴、牛筋等等,这都是我亲眼所见的。

他们家在市区有很多分店,其中有一个分店的卤水锅,就架在店面的门口,经过前期处理好的半成品,都整齐码在案板上,那些难以熟透的牛腱子,牛筋,牛肚,猪头肉,猪脚等等,都是最早下卤水锅的一批食材,猪耳朵、猪尾巴、五花肉,鸡掌,鸭掌,鸡胗卤制的时间要稍短一些,一般是第2批下锅,卤制时老板在旁边经常观察,翻一翻或者用筷子扎一扎,等卤制的时间得差不多了,也并不是全部都捞出来,而是分期分批视软烂度,依次捞出来放在熟食案上。

他们家还卤有很多素菜,有海带,香干,莲藕,五香花生,青豆等等,当然这些素菜就不是和荤菜在同一个卤水锅里卤出来的。

所谓的百年老锅,并不是很多年都一成不变,经常添加很多香料到卤水锅里,添加前会把卤水锅里的卤料水舀1/3出来,再调制出1/3的味水,随香料一起添加到卤水锅中,用淘汰下来的卤水卤制素菜。

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其他网友观点

鸡爪和猪蹄都是我们国人爱吃的食物,夏天配着啤酒、花生、凉菜吃起来特别得劲儿。但是它俩从体积上、质感、口感又不太一样,所以卤煮需要的时间、味道又不太一样。但好在味道可以差不多,所以是可以一锅卤水卤的。

一锅卤水如何卤猪蹄和鸡爪?

卤制之前我们要分别处理猪蹄和鸡爪。

清洗食材和准备食材

一般我们在超市里面买到的猪蹄,我都是预先请师傅对半分开,又断成好几块的才带回家的。回家后检查一下是否还有猪毛在表面,如果还有的话,需要用火烫一下表面,并把变色黑的地方清洗干净。烫过的猪蹄表面微黄,帮助有效的去除汗腺毛孔,可以很有效的去除猪蹄的腥臭味。

鸡爪泡水冲洗后,用剪刀去掉鸡脚的指甲,这样吃起来会更加方便,不会划伤自己。

汆烫去血水和杂质

将切好的猪蹄和鸡爪,冷水下锅,加入姜片、一大勺盐、花椒、八角、大料以及料酒,大火烧开。一般我们在超市买到的鸡爪,5-10分钟可以完全煮熟,将猪蹄和鸡爪捞出,冲洗表面的浮沫和杂质备用。

卤制

我们知道鸡爪和猪蹄,两种质地不一样,猪蹄需要长时间卤煮才能入味软烂,而鸡爪,皮薄肉少,很容易就软烂了。所以我们要先卤猪蹄,等差不多好了,才能放入鸡爪共同卤制。关键点就是放入的时间。

卤制的方法:

主料:汆烫并冲洗干净的鸡爪、猪蹄

辅料:葱叶、姜

配料:冰糖、八角3颗、草果3颗、花椒18粒、桂皮1根、陈皮1片、生油、老抽、蚝油

先将猪蹄放入锅中,放入葱姜,4-5颗冰糖,盐适量,如果有条件,可以买一个装卤料用的无纺袋,将八角、草果、花椒、桂皮、陈皮统统放进去,扎好口子,这样卤出来的猪蹄鸡爪没有杂质,非常清爽干净,当然没有也没关系。倒入适量的水、生抽、老抽、蚝油,水需要没过猪蹄稍微再多一些,考虑到后期还要放鸡爪进去,就不用再加水了。

大火烧开后,中小火卤制猪蹄大概40-50分钟,用筷子戳一下猪皮,发现很容易戳进去之后,就可以将鸡爪倒入锅中,再次煮开后10分钟就可以关火了。关火后,不需要打开盖子,鸡爪和猪蹄继续泡在卤水里,等需要吃的时候,再取出备用就可以了。

如果说喜欢吃酸辣卤鸡爪的,这个时候可以提前捞出来,做一个快手酸辣鸡爪。

小米椒、蒜米、香菜切碎备用;

做法:取一个柠檬对半切开,半个柠檬取柠檬汁。用一个干净、有盖子的碗取出一些卤汁,刚没过鸡爪表面就好,倒入柠檬汁、小米椒、蒜米、香菜,拌匀。再切一些柠檬片放入碗中。带个手套,用手将所有东西拌匀、盖好、放入冰箱冰镇1个小时。

就这样:卤猪蹄、酸辣卤鸡爪就做好了,一锅卤两道菜味道还不一样,完美!!!

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