放放知识网

卤菜前要腌一下吗(卤菜哪些需要腌制,怎么做好吃)

卤菜前要腌一下吗(卤菜哪些需要腌制,怎么做好吃)-图1

卤菜哪些需要腌制,怎么做?

腌制对于卤菜成品口感的重要性无需多言,要想做到卤菜口味表里如一,不能是只有皮面有味,而里面没入味,就一定要腌制。

腌制的两个目的一是为了增加底味,二是为了去腥,基于第二个目的,则无论是大货小货都需要腌制,有人说腌制是为了入味,一般大货如整鸡整鸭牛肉排骨等入味比较难所以需要腌制,而小货如鸡爪、翅尖之类本身就比较容易成熟和入味,所以就无需腌制了,那是因为你不懂腌制的第二个目的去腥。

腌制时,常规的方法有两种,一种是干腌法,一种是水腌法。

干腌:顾名思义,使用盐、胡椒法、生姜在食材表面里外均匀涂抹,然后揉搓均匀,肉厚的多搓一点,肉薄的少一点,涂好之后放冰箱冷藏腌制。

水淹:则是将盐调入水中,调得这个水的咸度比我们平时吃的盐味稍重一点就可以,放点料酒,姜和葱,以及适量的花椒粒,将水搅均匀,然后将原材料放入泡制,一般情况下是今天泡着明天用。

干腌或者水腌和味型无关,而是和货的大小有关系,众所周知,小货肉薄所以只要表面抹匀了稍许腌制即可入味,所以适合干腌;而大货肉厚,内里比较难入味还有血污难去除,而水腌采用浸泡的方法,不但可以均匀入味,还可以将原血污比较多的一些原材料泡得白净一些,所以大货更适合水腌,水腌适合于大货腌制,还有另外一个原因,因为大货如牛肉非常紧实,而浸泡却可以使其吸入一部分水分,在卤制时能够保持滑嫩口感的同时增加出成率。

而无论是干腌或水腌,要想彻底提升风味,其实都比不上一种不常用的方法:注射法,做椒麻牛肉时,为了达到里外都有浓郁的椒麻味,在牛肉卤制快成熟时,可以用针筒装满椒麻味汁向牛肉中注射,然后放入卤水里焖制,这样可以使里外都达到应有的麻香。其实这种方法对于肉厚难渗适的食材还是有很好的效果的。

其他网友观点

卤牛肉需要提前腌制,一般用花椒,盐,加入鸡精,放入点酒,腌制20-30分钟,然后配制卤料:花椒10g,桂皮5g,香叶3g,白芷2g,丁香1g,用白酒浸泡一下,放水煮出味,就可以放入牛肉卤制了。

其他网友观点

卤菜色泽红亮,香味浓郁,入味好吃,深受大家的喜欢,相信很多人都喜欢吃卤菜,做卤菜腌制也是非常重要,猪蹄、猪头肉、牛肉、鸡、鸭等肉类都需要腌制,腌制不仅可以去除腥味,还可以使做出来的卤菜更入味好吃。

卤菜大家都不陌生,每个地方都有,卤菜种类繁多,色泽红亮,香味浓郁,入味好吃,深受大家的欢迎,我也是很喜欢吃卤菜,每次看到都要忍不住要买上一点,自己在家闲了也会做着吃,做卤菜食材的处理和腌制、卤水制作、卤制等都非常的重要,下面就来分享一下卤菜哪些需要腌制,怎么做。

一、卤菜哪些需要腌制,怎么做

卤菜大家都经常吃,色泽红亮,香味浓郁,入味好吃,做卤菜腌制这一步也是很重要,很多人也会自己在家做卤菜,总觉得没有卖的卤菜好吃,就是因为没有腌制,卤菜腌制一下不仅可以去除腥味,还可以增加卤菜的底味,使做出来的卤菜鲜香入味,像猪蹄、猪头肉、牛肉、鸡、鸭等肉类都需要腌制,腌制的时候调料比例要掌握好,腌制的时间要掌握好等。

二、卤菜腌制做法

1、猪蹄、肘子、猪头肉腌制方法:食材:良姜5克、白蔻3克、甘草3克、山奈3克、陈皮3克、小茴香5克、花椒5克、香叶5克、八角5克、黄酒150克、盐130克、姜60克、洋葱40克

猪蹄、肘子、猪头肉10斤的量,把食材浸泡一下,浸泡出血水,浸泡好后洗干净,沥干水分放盆里,上面的香料放进料理机中打碎,加入黄酒浸泡一下,洋葱洗干净切丝,姜洗干净切丝,把香料、姜丝、洋葱丝全部倒进食材中,抓拌均匀,夏天腌制六个小时,冬天腌制10个小时以上。

2、鸡爪、鸡、鸭、鸭头、鸭脖等食材腌制方法:准备食材:小葱30克、姜50克、洋葱30克、料酒30克、盐20克、味精20克、五香粉20克

准备鸡、鸭、鸭头、鸭脖、鸡爪10斤的量,把食材先用水浸泡一个小时,浸泡出血水,浸泡好后洗干净,沥干水分放盆里,小葱洗干净切段、洋葱洗干净切丝、姜洗干净切丝,放进食材中,再加入盐、味精、五香粉、料酒抓拌均匀,再加入适量的水,抓拌均匀浸泡腌制两个小时,整只鸡、鸭的话要腌制时间长一点,每半个小时抓拌一次。

3、牛肉腌制方法:准备食材:花椒10克、八角5克、小茴香5克、盐100克、黄酒适量、姜、葱

准备牛腱子5斤,切成大块,放进盆里,姜葱洗干净,姜切片,葱切段放进牛肉里面,再加入八角、花椒、小茴香、盐、黄酒,充分地抓拌均匀,盖上保鲜膜,放进冰箱里冷藏腌制12个小时以上。

总结:做卤菜腌制这一步也是非常的重要,食材腌制过之后,不仅可以去除腥味,还可以增加卤菜的底味,使做出来的卤菜鲜香入味,一般肉类的食材都需要腌制,不同的肉类腌制调料、时间等都不一样,上面是我自己腌制的方法,喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。

分享:
扫描分享到社交APP
上一篇
下一篇

联系我们

在线咨询: 点击这里给我发消息

微信号:17873486906

早上9:00-晚上18:00

关注我们
x

注册

已经有帐号?