卤肉应该是凉水下锅还是热水下锅？
我和很多人的观点是不同的。
无论凉水下锅还是热水下锅本质上不影响卤肉的味道和质量。
原因很简单，卤肉需要在味道很重的酱油和香辛料里长时间浸泡和炖煮，无论是质地还是味道都不是很影响。
很多人说猪肉里面的血水会有味道，实际上如果做白切肉的话确实会如此。但是如果味道很重，实际上并不会。只要不是购买的未阉割公猪肉，理论上是不会怎么样的。
这条经验来自于我澳洲的生活经历，澳洲信奉自然放牧，猪都不阉割。如果在洋人超市买到了猪肉，有一半机会是未阉割公猪肉。
更糟糕的事情是，这里杀猪和中国也有本质上的不同。中国杀猪一般又职业杀猪匠完成，一刀放血，猪血也能变成非常好的美食。当猪血流干之后，才会分割猪肉。
但是澳洲杀猪，都是 用高压电电死的，所以猪血都闷在猪肉里。
所以理论上味道很腥。
实际上。不论凉水下锅，热水下锅，只要能把血沫撇干净，放上大量的姜片和料酒还有花椒，都不会很腥。
其他网友观点冷水焯出血沫，卤水开锅后下食材，转小火。
其他网友观点严格说应该热水下锅，要等要等卤水锅里的卤卤料熬一会儿才能下锅。
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