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炖鸡肉忌讳放什么(炖鸡肉最忌放什么?怎么做好吃又简单)

炖鸡肉忌讳放什么(炖鸡肉最忌放什么?怎么做好吃又简单)-图1

炖鸡肉最忌放什么?怎么做好吃?

本文不仅要指出炖鸡肉最忌放什么,还要介绍炖鸡几个不为人知的硬核技巧,以及最好吃的炖法(个人而言),可以说是米饭“杀手”!

其实不止是我单人觉得好吃,和家人朋友吃时,餐桌上最先没的菜肴就是它了!

炖鸡肉最忌放什么?主要得看是哪种炖法。

炖鸡肉主要有3种炖法,即是“清炖”,和“红炖”,以及“垮炖”。

01:清炖

以炖鸡汤为例,吃得是一个鲜。然而,有不少人喜欢先焯水一遍,期间还放了料酒,甚至花椒。

焯水确实是能去腥,可同时损失了部分鲜味,得不偿失!

而放料酒和花椒更是多此一举,也是禁忌!料酒适合在炒时放,能去腥增香。但焯水或炖时放,由于温度远低于爆炒,料酒不能及时挥发,最终带有的是有怪味!而花椒味重辛麻,炖出来鸡汤不柔和、纯正。

其次,炖鸡汤忌放过多过杂的中药材。在我的老家(广东),这里的人喜欢老火靓汤。有的炖鸡汤时,喜欢放很多田七、当归、党参之类的,以为多了滋补,可是往往弄巧成拙了,喝多了次日流鼻血等不适,这不是发效了,而是因为“是药三分毒”。

所以,要放中药材不宜多杂,适量放两三种,喝着提味又舒服。

那么炖鸡汤怎么做好喝

推荐以下的做法,也是我平时做得最多的一种。超省时间,不用二十分钟就搞定,却比炖了一两个小时的老火靓汤好喝,汤浓香郁!我记得刚学会这道汤那会,喝了一口汤,吃了一块鸡肉,不禁想落泪~哇…这是什么神仙美味!这才是鸡汤该有的样子!

好了,进入正题。

建议用鸡腿来做这道汤,辅料方面倒不是很讲究,家里有什么用什么,比如红萝卜、白萝卜、茶树菇、莲藕、马蹄、沙参玉竹之类的。但最好是用自带鲜味的食材,玉米、笋、菇类为首先!

鸡全腿先取骨,从中间的位置下刀,切断关节筋腱,然后刀尖从上面顺着骨头方向把肉划开,最后斜刀贴着鸡骨刮,就能去掉鸡骨了。

敲黑板了!接下来是重点,成败在于此。鸡腿肉皮朝下入锅小火煎,要煎到鸡皮出油,炖好的汤才浓白柔和好喝,鸡皮有韧劲好吃!

期间可以把鸡骨和玉米块,放入汤锅里加水先炖着。

等鸡皮煎到出油,色泽金黄时,不用煎另一面,直接取出切小块。

接着,放入姜片和水发好香菇,用锅里的鸡油炒出香味,然后倒入鸡腿肉块翻炒片刻。

最后,倒入鸡腿骨和玉米炖的汤,开大火炖15分钟,然后关火放盐调味即可,不用再放其它调味料,那些都是多余的。

尝下试试,是不是汤很醇香,鸡肉也不柴,饱含肉汁嫩嫩滑滑,鸡皮有韧劲又清爽,一点都不油腻!这就对了!

02:红炖

我大致浏览了一下前面的回答,看到很多人说炖鸡不能放这3种,料酒、八角、花椒,后者与鸡肉的鲜味相互抵触,造成味道和口感不好。

我想说,这跟炖汤不一样,所以都能放!料酒已经解释过了,不再赘述。

据我所知川菜、鲁菜、粤菜等的炖鸡、红烧、黄焖基本上都有放这八角或花椒。

再比如赫赫有名的“新疆大盘鸡”,里面也有放八角,能增加一点卤香味!

再比如“椒麻鸡”、“口水鸡”放得藤椒花椒可多了。

不举例了,多了去了。

八大菜系成千上万种烹饪技法,其终极目的都是一样的,只为了让食物更好吃!所以,炖鸡的口感和味道不好,是自身的厨艺问题,与这3味食材没有关系。

那么炖鸡怎么做好吃,有哪些技巧

红炖和红焖、黄焖的做法差不多(而红焖跟黄焖,最大的差别是汤汁颜色不同,前者是泛红,后者是呈淡黄)。所以黄焖鸡为例,分享下怎么做好吃,以及其中的通用技巧。

可以用鸡腿来做,人多则用整只鸡,条件允许的话,用土鸡最香。

1、要做令人满意的炖(焖)鸡,首先切割方式是关键!这里面有3个技巧:

①鸡脖的皮要去除,里面是淋巴的“集结地”,不单是腥味重,关键是吃了有害。当然鸡屁股也得去除,以及鸡腔的血块清干净。

②鸡翅鸡腿要先拆下,从关节处下刀切断筋腱,再剁成大块(注意要大大块,鸡翅剁成两块,鸡腿剁成三至五块),如此一来能避免有碎骨渣,影响到口感。

③建议鸡胸肉分割出来,因为焖不好吃,可留着做其它,比如鸡扒之类的。然后鸡骨架剁时要果断,不然也有骨渣。

2、鸡肉要好吃,预处理是重要,有两个技巧。

①不要焯水,而是选择把生鸡肉腌制入味,用生抽、蚝油、料酒(三种的比例是1:1:1),少许老抽抓拌均匀挂上汁,静置十分钟腌制入味。

②先煎后焖。鸡块入平底锅中火煎(不能用小火,不然锁不住肉汁,导致口感变柴),期间经常把皮翻到朝下,能把鸡油和蛋白质释放出来,后续焖时汤汁会变得又浓又稠,收汁也不用勾芡,那浓郁的汤汁淋在米饭上,要多好吃有多好吃。

等到鸡块出油,表皮紧缩,变得金黄,锅底的油由浑浊变清时,盛出鸡块。

3、用锅底的油,把姜葱,八角一个,泡好的香菇爆香,再把鸡块回锅,加入黄豆酱翻炒均匀,倒入清水没过鸡块,烧开转中火焖30分钟。

4、时间到后,放入青红辣椒拌匀,断生后即可出锅。

这样做出的焖鸡有自来芡,酱汁浓郁,鸡块香醇不腻,比外面的好吃多了。

食塾师兄(完)

其他网友观点

你好,我是做餐饮的,我的回答希望可以帮到你。

俗话说:“鸡不姜,鱼不酱”。

意思说:在炖鸡的时候不放生姜;做鱼的时候不放酱。鸡不姜:是因为鸡本身没有什么腥杂味,而姜的味道最易侵入到鸡的肉里,使你在食用时避不开姜的味道,炖鸡只需要放入葱段与清水即可,保证原汁原味,无需放生姜了。

炖鸡首先最好是选用一年左右的老母鸡,当然鸡是越老越好了。

炖鸡千万不焯水,洗净浸泡冲洗完血沫即可,然后直接凉水下锅炖汤。如果是用砂锅炖会更完美了!(焯完水的鸡会失去很大一部分的鲜味,排骨也是)

其他网友观点

炖鸡肉最忌放什么?怎么做好吃?

对于前一个问题,应该没有固定答案,而且我炖鸡肉几乎没有禁忌,平时的大料、葱姜都会放,一是用来增香,而是用来去腥。虽然不可以告诉最忌放什么调味品,但我可以告诉你,炖鸡离不了什么,这不是我的独门秘方,不过炒鸡超级好吃!

吃鸡,在我们国家历史悠久,各个省份地区几乎都有自己的鸡肉招牌菜,像川菜的辣子鸡、新疆大盘鸡等等都是全国闻名的,但要说起吃鸡,必须还得是山东人,常言道:世界吃鸡看中国,中国吃鸡看山东。在山东几乎16个地市,都有一道炒鸡名菜,像枣庄辣子鸡、德州扒鸡、莱芜炒鸡、淄博花椒鸡等等。

这其中我最推崇的还是临沂炒鸡,去过临沂的朋友都知道,在当地流传着:没有一只鸡能够活着走出临沂,地锅鸡、炒鸡、回锅鸡、炖鸡一应俱全,每次去临沂炒鸡都是保留曲目。

临沂炒鸡有一个特点,就是离不了姜,而且姜的量特别大,做出来的炒鸡肉嫩味足香的很!而且做鸡肉有一个关键点,就是放盐的时机,这一点把握好了,有事半功倍的效果。

下面我就给大家简单的分享一下临沂炒鸡的做法,学的不是很精,有哪里不对的,欢迎朋友指正:

临沂家常炒鸡

食材:公鸡一只

配料:青红椒、香叶、八角、葱姜蒜、炒鸡酱、干花椒、干辣椒

做法:

1.将准备好的公鸡大卸八十块,放到盆里清洗干净,然后捞出来,控去水分。

2.起锅烧油,一勺花生油,放入葱段、大块姜片、香料、干花椒,然后放入控好水的鸡块,大火爆炒,炒干水分,然后放入一大勺炒鸡酱,炒匀炒出香味。

3.加入适量的高汤或者开水,水量以快要没过鸡块但是没有没过为宜,转小火炖煮30分钟。

4.在这期间要揭开锅盖观察几次,发现鸡爪子煮破花的时候,这时候就是放盐的最佳时机。

5.半小时后,将鸡肉捞出,多余的大料全部捡出来丢掉,然后把炖鸡的原汤过滤一遍,留着备用。

6.另起锅,锅中再次加入一大勺花生油,油热后下入花椒皮、葱姜蒜片、干辣椒段爆香,同时将炒过的鸡块再次下锅,大火爆炒。

7.同时加入之前炖鸡的汤料,大火收汁浓稠,将准备好的青红椒块下入锅中,炒断生就可以了。

8.一盘超级好吃的临济家常炒鸡,就完成了,肉嫩味足,香、辣、麻、鲜,让你吃一次想十次。

临沂家常炒鸡之一问一答:

1.问:炒鸡选什么样的鸡合适?

答:做炒鸡以180天-210天的散养小公鸡最为合适,这是的公鸡肉嫩腥味淡。

2.问:做炒鸡时鸡块需不需要焯水去腥?

答:如果是活鸡现杀现做的公鸡,就不需要焯水去腥,焯水之后就失去了鸡肉的鲜味;如果用的是冷冻鸡则需要放到锅中焯水去腥,因为长时间的冷冻,血水已经渗入到鸡肉中了,腥味比较重。

3.问:炒鸡酱是什么东西?

答:炒鸡酱是各家饭店老板的看家秘籍,一般不外传,建议家庭操作用花椒酱和甜面酱代替。

4.问:为什么两次加油爆锅?

答:炒鸡油量必须要大,不然不香,第一次是为了炖鸡入味,第二次是为了大火爆炒定色定味。

5.问:炖鸡为什么用热水?

答:其实这是个常识,不仅是炖鸡,包括任何炖肉类,都应该加入热水,不然经过高温炒制的鸡肉,如果放入凉水,就会把鸡肉紧住,肉就不容易软烂入味了。

6.问:什么时候放盐最合适?

答:因为鸡的肉嫩肉老程度不一样,所以我们在做鸡肉类时,放盐牢记,只要看到鸡爪子破花了,就是放盐的最佳时机。

这样一盘肉嫩味足,香、辣、麻、鲜十足的临沂家常炒鸡就完成了,下方下酒都合适,味道一点不比新疆大盘鸡、辣子鸡的味道差。我是谭小厨子,每天分享美食教程和美食小知识,期待您的关注!

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