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常见的卤水香料配比公式解析(卤水香料配比公式表)

常见的卤水香料配比公式解析(卤水香料配比公式表)-图1

卤水香辛料配比公式是什么?

一锅好的卤水常常被称作百年老卤,就是因为沉淀了很多芳香物质才使得卤水的味道更加柔和,独特。

在了解香辛料配比公式之前,我们先看看卤水中都有哪些常用的香辛料。

1辛香料:八角,香味香甜,使肉味更加醇香。

山奈,味道芳香,调和各种香味。

砂仁,强烈的芳香味和辛辣味,强烈的增香。

草果,具有浓烈的辛辣香味,去腥提味。 桂皮, 香味浓郁,甜辣味,增香。 丁香,芳香浓郁,味辣。 肉蔻,微苦,气味芳香,去肉腥。 香叶,芳香辛辣,给食物增香。

2 甘味:为卤水的味道增添回甜。

甘草,味道轻微,香味明显,调节卤水的复合味。陈皮,轻微苦味,调节卤水的复合味,增加卤水的香味。罗汉果,调节卤水的润口感。

3 葱姜:卤水中的基础材料。

4 酒类:增香杀菌。

5 花椒和辣椒:麻味和辣味的来源。

了解了卤水中常见的香辛料及其作用后,除葱姜蒜辣椒外,香辛料的量不能多,超过了味道偏重或者产生中药味,卤水香辛料配比公式就是,香辛料总量一般控制在食材的0.08%—1%之间即可。卤水在反复使用时,香辛料的使用要递减,一般为前一次的一半即可。

下面附赠一份麦兜君私家酱牛肉卤水配方,喜欢的收藏。

牛腱子肉 1000克,桂皮 2段,山奈 1片,草果 1颗半,八角 2颗,香叶 2片,花椒 10左右,陈皮 1片,甘草 1片,白芷 2片,罗汉果 四分之一颗(连籽),丁香 1粒,小茴香 5粒,干辣椒 适量(根据个人喜好),生姜 4片,香葱 6根挽成葱结,生抽 60克,老抽 25克,料酒 50克,冰糖 1小块,盐 适量,芝麻香油 25克其他网友观点

感谢邀请。

关于卤水方面,厨子已经分享过多次,没想到又会接到邀请。这也从另外一个侧面说明,关于卤水是现在很多人创作或关注的重点方向。借此机会,厨子再说分享一个用了二十多年的卤料配方,希望大家喜欢。

调味料:料酒100克,冰糖220克,老姜拍破500克,盐330克;

香料包:山奈25克,八角55克,丁香5克,豆蔻25克,小茴22克,香叶25克,草果15克,白芷28克,甘草22克,毕拔20克,千里香15克,桂皮30克,香果15克,砂仁25克,陈皮25克,甘松23克,排草5克,白蔻18克,胡椒28克,草扣15克,辣椒和花椒适量;高汤制作:筒子骨2公斤,鸡骨架、鸭骨架各1.5公斤,入锅中焯去血水后,投入卤锅中,加入清水,大火烧开后转中火30分钟,再转小火熬成高汤。

这是本人常用的一种卤料配方,如果对你有用,欢迎关注,转发。

厨子,头条号的美食原创作者,餐饮业二十多年老兵,擅长:火锅、江湖菜;如需了解更多资讯,请关注【厨子说菜】,谢谢!

其他网友观点

我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题(希望大家都能看到最后,纯干货分享,总会有自己需要的)。

卤水香辛料配比公式有很多人在网上也分享过,不过在我的经验来看,这样配置出来的香料配比只能说是很一般化,没有什么突出的特色,如果是家用或者是有这类爱好的小伙伴们试验一下还是可以的,但是要商用,还有很大的不足,原因无非就是一个:卤水卤菜的风味地域性太强,光靠数字化的套用还是远远不够。

风味是卤菜进入口腔后产生的嗅觉、味觉和口感的综合感觉。某一风味的形成和确立都经过了长期的演化和沉积的过程,并根据各地的物产文化和习俗的不同,为多数人所接受。其一旦形成它的特征性就相对固定了,因此风味带有强烈的地区性倾向和嗜好,在卤肉风味中,香辛料起着十分重要的作用。

在我国广袤的卤水卤菜地图上,不同的地域在香辛料的使用方面有着自己独特的标签。根据地域卤水大体可分几大流派,如东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水,以及西北腊汁、苏式盐水等,其风味不同,用的香辛料也就不同。

大家都知道香辛料需要组合搭配,才能产生复合的香味,但是香料的搭配又是非常的奥妙,组合不同,变化也就不同,况且一组配方中需要10~20多种香料一起搭配,这些配比都无法用科学的手段做到绝对量化,也就很难形成绝对化的香辛料配方或者公式。

那么使用这样的配方公式搭配香辛料无疑太大众化。反过来说虽然是套用公式,但是对于卤水卤菜初学者来说,还是值得拿来参考学习的,对于以后的道路多少都有好处,并且也可以以此来初步判断网上某些配方的真假。下面我就将网上常用的两种卤水香辛料的配比公式分享一下。

香辛料配比公式1:“君臣佐使”的配伍理论

君臣佐使的配伍理论本来是传统中医药方剂中的专业术语。传统中医组方讲究对症下药,根据配伍原则:选用主治病症的中药作为君药,治疗次发病症或者对君药起辅助作用的中药作为臣药,最后加入平衡药性充当药引的佐使药组合成完整药方。

我们卤水卤菜中使用香辛料主要目的只在于利用其香辛味,一来可以辟除原材料的腥膻异味,二来增添香味,一般未能充分利用其他特点。在借助中药的配伍理论时:选用去腥异味功能最强、赋香效果最佳的香辛料为君料,其用量较大,然后选用弥补君料香气不足,使气味更加完善的香料为臣料,消除或者减缓君臣料中的药性并调和诸料的香辛料为佐使料。香辛料使用量上按照“三级药料用量倍增”的原则,君臣佐使料的配比进行4:2:1翻倍递增。

以卤牛肉为例:牛肉这种食材鲜香味足,但略有膻气,组方时应以增香去膻为方向。牛肉一般选用八角、桂皮、小茴香为君料,添加肉豆蔻、草豆蔻,草果、陈皮为臣料,最后增加甘草、丁香、荜拨为佐使料等。如果八角、桂皮、小茴香总量为40克,那么中间臣料大约为20克,佐使料也就用10克,具体涉及到每一味香料使用量,这就要根据总体的风味以及地方口味进行增减。

香辛料配比公式2:“中轴线”理论

中轴线理论一般是以桂皮、草果、白芷、丁香“四大金刚”为骨架,去腥味增香味,闻起来香,入口香,回口香便都有了。然后根据食材的特性,比如是否腥膻,再加入去腥膻类香料山柰、良姜、砂仁等。出复合香的香料八角、小茴香等。再加入矫香类香料,使主体香气缓冲圆和,一般用量比较少,比如砂仁陈皮。最后加入和香类香料起调和作用,使香味在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,比如甘草等。

链接:香辛料使用中的一些心得

1.香辛料具有很强的调味功能,使用其目的就是再现和强化食材的香气,并协调风味或者突出风味。但是应该注意:如果使用不当不但不能达到调味的功能,甚至可能恶化食材的风味,这里主要说的就是香辛料的使用量。在卤水卤菜中香辛料的总用量一般占食材总量的1%~2%左右。即每卤100斤食材时需要香辛料总用量约500~1000克。

2.卤水卤菜的精髓绝不单单是香料的配比,还有比如食材的预处理。木子曾经去石家庄学习的一家号称百年卤味的熟食店,其卤水里的香辛料配比非常的简单,只有八角、桂皮、白芷、草果等七八种香料,调味料也就是盐、黄酒和白糖,并且很多种食材都是一锅卤,比如鸡肉和鸭肉类,鸡肉类和猪肉类等,卤出来的成品根本就吃不出任何腥臭异味和串味,其根本原因就在于精细的初加工。

3.任何香辛料的风味成分和辣味成分都可以溶于油,也就是说香辛料都是脂溶性的,所以卤水中不能少了油脂,卤水中可以多卤一些含油脂丰富的食材,如猪肉类。在一些不需要动物性油脂的卤水中,可以加入植物性油脂,不过香料在使用前最好用油提前将其炒香再用。

4.香辛料中很多香料都是苦香型的,带有苦味。香辛料的苦味成分多是生物碱、氨基酸、多肽和盐类等,比如我们常使用的香叶中的芳樟醇、多酚类化合物,肉桂中的丁香酚、柠檬醛,丁香中的丁香酚都是有苦味的。在4种基本口味中,苦味是最容易感知的一种(甜的呈味阙值是0.5%,苦的是0.0016%),因此口感对苦味最敏感。很多卤友在处理香料时用白酒浸泡,我觉得没必要,原因有3个:1.苦香型香料用的比较少,2.从味觉本身来说,如果调配得当,适当的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用,其不但能去腥解腻,而且有清淡爽口的感觉,3.白酒浸泡太麻烦,不适合商用。

5.咸味是许多菜肴的基本味,食盐又是咸味的基本调味品,在卤水卤菜中加入食盐,一是为了调味,使菜肴显出应有的滋味,二是为了防腐。在卤水制作时,为了使食材吃够相应的盐分,盐的比例一般为1.6%~2%左右,即每斤食材需要8~10克盐。这个比例是相对固定,如果卤水中加入了其他种类的咸味调味品,则要将其所含盐分进行换算,并按比例减少食盐的分量。

写在最后

总结下来卤水使用的香辛料配比还是要不断的试验的,简单的配比公式根本达不到所需要求,拿来主义在这里更是行不通。

我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时的真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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